资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
铁警师徒的第28年坚守和第一个春运:平凡岗位护平安旅途****** (新春走基层)铁警师徒的第28年坚守和第一个春运:平凡岗位护平安旅途 中新网太原2月3日电 题:铁警师徒的第28年坚守和第一个春运:平凡岗位护平安旅途 作者 李庭耀 李小朋 “各位旅客,春运期间出行人多拥挤,请大家过安检后及时检查自己随身携带的行李物品,以免遗漏或误拿影响后续出行。”2023年春运正在进行,山西太原火车站进站口,民警刘学强和李晨俊穿梭在人群中,不断向旅客发出提醒。 今年50岁的刘学强是太原铁路公安处太原车站派出所值勤二队民警。从警28年,他先后经历乘警等多个岗位,2012年调动至太原车站派出所工作至今已在执勤岗位10多个年头。李晨俊今年28岁,2022年才调到太原车站派出所工作,这是她在执勤岗位的第一个春运。 为使年轻民警更好融入春运工作,单位专门安排刘学强与李晨俊结成师徒对子。春运期间,乘坐火车出行的旅客明显增多。早上一接班,太原火车站候车室里已坐满了拎着大包小包的旅客。安检查危盯控、候车室巡查、旅客安全宣传、列车乘降组织……刘学强带领李晨俊忙碌起来。 民警刘学强和李晨俊正在与旅客进行交流。 李小朋 摄一上午的时间,刘学强的微信运动步数就已突破1万步。长期在一线工作,刘学强患有一些慢性疾病,每次下班都会先坐在凳子上稍微歇缓一下,然后才慢慢回家。但在执勤岗位上,刘学强却始终不服老,精神饱满。午休间隙,看到师父腿部疼痛,李晨俊悄悄帮他打好午饭,带到了进站口执勤室。 28年来,刘学强接触最多的就是旅客。看到旅客遇到困难,他都会第一时间主动上前询问,提供帮助。面对违法犯罪,他也总是嫉恶如仇。2017年到2019年,刘学强连续三年荣获优秀公务员称号,又在2021年到2022年连续两年荣获优秀公务员称号。 1月14日下午,刘学强和李晨俊在候车室执勤过程中,接到一名旅客求助。对方是一名外来务工人员,准备乘坐火车返回老家,发现随身携带的黑色背包丢失,里面装有身份证、现金,还有一些给家人购买的新年礼物等物品,求助时神情慌张。 根据失主提供的信息,刘学强安排李晨俊联系派出所视频指挥室,通过监控摄像头追踪,发现失主在售票厅过安检后,急急忙忙去买票,把背包落在安检仪上,而跟在他后面的一位中年男子拿起背包装进自己的箱子里。 民警发现捡包男子已经进入候车室,刘学强立即出动,找到这名男子。有视频为证,对方承认在售票厅捡到黑色背包。刘学强对其进行了批评教育,并核对包内物品后将包还给失主。 没有惊天壮举,没有豪言壮语,只有日复一日的平凡工作和默默坚守,刘学强用自己的一言一行帮助年轻民警快速成长,李晨俊也在师父的言传身教下学习掌握各项业务技能并学以致用。春运还未结束,刘学强和李晨俊仍在平凡岗位守护平安旅途。(完)
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